Secteur privé > HACCP

Objectifs de la Formation : Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens. Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique. Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.

Public : Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : Restauration, Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier …) Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…Restaurants, Cafétérias, Libresservices, Restauration de type «rapide», Hôtels…

 

A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.

Décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.233.6 du code rural et de la pêche
« Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4 d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale. »

Arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l’Agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité
« La durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de quatorze heures.« 

Durée moyenne du module : 14 heures (2 jours)*

Type de Formation : INTER-Entreprise

Effectif INTER : groupe de 12 maxi * à définir selon le nombre et les pré requis des stagiaires

  • Méthode pédagogique : Méthode pédagogique : Explications et mises en situation des stagiaires

PROGRAMME

1ère partie « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP »

  • L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire. A qui s’appliquent ces règles.
  • LA REGLEMENTATION EN APPLICATION Le principe du « Codex Alimentarius ». Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
  • LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »). Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
  • LES MOYENS DE MAITRISE Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène. Comment éviter les contaminations. Comment éviter les multiplications.
  • PRESENTATION DE L’HACCP Définition de la méthode HACCP. Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
  • LES SEPT PRINCIPES Détail et explication des 7 principes.
  • PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.

2ème partie « Approfondissement et application de la méthode HACCP »

  • Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.
  • L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION Comment constituer une équipe HACCP. Description et utilisation du ou (des) produit(s).
  • LES DIAGRAMMES DE FABRICATION Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication. Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
  • ANALYSE DES RISQUES Procéder à l’analyse des risques. Identifier et classer les Points Critiques (PC). Définir les PrPo. Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
  • CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS Création de documents d’enregistrements. Plan de nettoyage et désinfection. Planning de nettoyage et désinfection.